こんにちは、東京散歩ぽです。
80年間親しまれた築地市場が豊洲市場に移転。2018年10月11日(木)に開場します。
今回は2月13日に行われたブロガー/メディア向けの見学会「豊洲市場魅力発見ツアー&目利きワークショップ」に参加する機会に恵まれましたので、その模様を中心にお伝えします。
※この記事は、reviews（レビューズ）より依頼した企画です。
豊洲市場魅力発見ツアー
今回の見学会は前半が豊洲市場についての概要説明で施設の魅力や安全性を高めるための取り組みについて聞いた後、各エリアを見学して、後半が築地市場で働く目利きのプロと小池百合子東京都知事を迎えての「目利きワークショップ」という2部構成でした。
まずは冒頭に1分間の豊洲市場の紹介映像が披露され、その後、豊洲市場の概要が紹介されました。
豊洲市場の概要
東京都中央卸売市場・新市場整備部調整担当課長の加藤雄大さん
続いて東京都中央卸売市場・新市場整備部調整担当課長の加藤雄大さんから、豊洲市場の概要や安全性について紹介がありました。
豊洲市場の広さ
豊洲市場の敷地面積は築地市場のおよそ1.7倍の広さとなる約40.7haです。これは東京ドームおよそ8個分で銀座の主要エリアがすっぽり入るほどの広大な敷地です。
豊洲市場の5つのコンセプト
豊洲市場はコンセプトとして以下の5つのコンセプトを掲げています。
- 食の安全・安心の確保（建物内の温度管理）
- 効率的な物流の実現（広い駐車場と通路を確保している）
- 多様なニーズへの対応（市場内に加工パッケージ施設などを整備）
- 環境への配慮（一般家庭の年間580世帯分の電力をまかなえる大規模な太陽光発電を整備）
- 賑わいの創出などまちづくりへの貢献（千客万来施設・豊洲ぐるり公園の整備）
豊洲市場は3つのエリアに別れている
豊洲市場は5街区（青果棟）、6街区（水産仲卸売場等）、7街区（管理施設棟・水産卸売場等）と3つのエリアに分かれてます。
7街区には飲食店舗、防水センター、講堂などがある管理施設棟と、産地から魚が運ばれ、市場内でお店を構える水産仲卸業者にセリなどを通じて販売する水産卸売場があります。そこで購入した魚は仲卸業者によって6街区にある水産仲卸売場に運ばれ、街の飲食店や業者に販売されます。
5街区にある青果棟は、野菜や果物を取り扱うエリアになります。こちらの棟では、卸と仲卸が完結するエリアになります。
地下ピットの対策について
地下ピット（2017年12月撮影）
報道等でも取り上げられた主要な建物内の地下にある地下ピット（給排水の配管が敷設している空間）について、現在どのような状況なのかについて説明がありました。
以前は水が溜まってましたが、現在は排水して水は溜まっていないそうです。
水産仲卸売場棟、青果棟、加工パッケージ棟の地下ピットではさらなる安全対策を行なっていて、現在は地下ピットの床面にさらにコンクリートを打設して、揮発性物質が上がってくるリスクを抑えたり、換気設備を導入する工事や地下水管理システムの機能強化の工事に着手しているそうです。
豊洲市場地上部の空気測定結果について
豊洲市場周辺の空気中のベンゼン濃度についても話がありました。
折れ線グラフのオレンジ色が豊洲市場の外、青色が豊洲市場の建物内、緑色が東京23区内の平均値を表しています。
このグラフを見ると23区の平均値をやや上回りますが、環境基準値（3μg/㎥）以下に収まっていることが分かります。
水産卸売場棟2F見学ギャラリーから市場見学スタート
概要説明が終わり、ここからは加藤さんをガイド役に、いよいよ見学ツアーがスタート。
まずは7街区の水産卸売場棟を見学します。開場後は一般に開放される見学ギャラリーをいきますよ！
これまで築地市場は卸売場も一般の方が入ることができましたが、豊洲市場では水産卸売場棟2Fの見学ギャラリーが一般の方も自由に見学でき、そこから卸売場も見下ろすことができます、
5階建ての水産卸売場棟は国内外から水産物が集まり、せり・相対取引などが行われる施設です。1階はマグロなど大物の魚のせりが行われる大物売場、鮮魚売場、えび売場などがあります。
産地からトラックで運ばれる水産物は豊洲市場のものだけでなく、横浜や船橋など他の市場で取引する魚を転配送センターで積み替えて配送できる設備も整備されました。これは築地市場には無かった設備になるそうです。
ここには築地市場で取引された過去最大級の国産クロマグロの模型が展示されてました。
1986年4月に鹿児島県種子島沖で捕獲されたこちらの国産クロマグロは重さは496kg、体長は2.88mにあったそうです！これは大きい！
こちらの見学ギャラリーから売場を見下ろすことができます。ギャラリーにはこれまでの江戸〜東京の魚河岸の歴史がパネルで展示してありました。
見学ギャラリーの先には見学広場があります。窓ガラスの上部が空いてるので、卸売場でのせりの掛け声や賑わいが感じられそうですね。
今回は特別に一般の方は立ち入りできない大物売場に降りることができました。こうしてみるとほんとに広いですね。
ちなみに水産卸売場棟の床が緑の理由はマグロの赤身が最も映える色が緑だからなんですって。
この建物内は約10.5℃まで室温を下げられるそうで、見学ギャラリーの室温は25℃と温度差があるため、窓ガラスは二重ガラスを採用しています。
柱の根元部分は曲線がついてたり、シャッターを格納するシャッターボックスは埃が溜まらないように斜めにするなど、場内は清掃がしやすく清潔に保たれるような工夫が随所にされてます。
また壁は見学者が見た際に殺風景になりがち、とのことで日本の四季を感じさせる江戸文様が施されていました。
1階鮮魚売場
こちらは鮮魚売場や、えび売場があるエリア。続いて、6街区の水産仲卸売場へ続く、連絡通路にいってみましょ。
水産仲卸売場への連絡通路
7街区の水産卸売場と6街区の水産仲卸売場をつなぐ連絡通路にはシートシャッターがあり、ターレット（ターレー）が近づくとシャッターが自動で開きます。
水産仲卸売場の室温は25℃と水産卸売場と比べて温度差があるので、シャッターが開いているときはエアーカーテンが噴射されて、それぞれの室内温度が保たれるそうです。
連絡通路の真上には車道となる都道補助315号線が走っています。連絡通路は4本あり、ターレーが不自由なく行き来出来るよう整備されていました。
水産仲卸売場棟
連絡通路を通って6街区の水産仲卸売棟に来ました。
7街区の水産卸売棟でせり下ろした魚を仲卸店がこちらに搬送して、魚屋さんやお寿司屋さんなどの小売業者のみなさんに販売します。
水産仲卸業者の店舗スペース
こちらが水産仲卸業者の最低限の店舗スペースになります。このスペースが施設全体で約1,600ほどありますが、築地から移転してくる仲卸業者は約490ほどなので、事業者によってはこのスペースを複数借りるところもあるそうです。
報道などで店舗と店舗の間にあるパーテーションが邪魔して、マグロが切りにくくなるんじゃないかという報道がありましたが、このパーテーションは食品衛生法上で必要な物として位置付けられているそうです。
理由は万が一食中毒などの食被害があった場合、それがどちらの店舗から出たのかという特定をする場合に必要なのだそうです。
ただし、例外的にマグロなど、同じ魚種を扱う60ほどの事業者は、もし食中毒被害が出たとしても、お互いが責任を取るという合意をした事業者に限ってはこのパーテーションを取っても構わないそうで、衛生を所管する部局との協議した結果、30社ほどの業者がパーテーションを取った状態になっているそうです。
場内には残りの30社が共同で使えるような、マグロを解体する機械を整備した部屋が水産卸売場棟と水産仲卸売場棟にあるそうです。
こちらはターレーなどが通る運搬用の通路。
こちらは買い付け人が通る人用の通路。
近年、築地市場は世界的にも注目され、観光客が増加して仕事や搬送が滞る場面も出ていたようですが、このように荷物と人の通路が分かれることによって物流がより効率的になります。これは築地市場には無かった配置なんですって。
買い出し人が通る入り口には手洗い場や靴底消毒マットがあり、手や靴を洗浄・消毒してから入場できるようにしてありました。
水産仲卸場棟3階見学ギャラリー
水産仲卸売場棟3階の見学ギャラリーでは魚の種類や調理法などが勉強できる展示や、
ターレット（動きません）と写真が撮れるエリアもありました。
こちらは小さなお子さん連れや外国人観光客の皆さんに人気のフォトスポットとなりそうですね。
この日は時間の関係で見学できませんでしたが、屋上には「屋上緑化広場」が整備されていて一般の方も自由に入れるそうです。（日中のみ開放）
豊洲市場の周りには公園が整備されており、その公園からもエレベーターやブリッジで直接入場できるそうです。
豊洲市場は歩道デッキで行き来しやすい
6街区の水産卸売市場を後にして、次は5街区の青果等に移動します。
豊洲市場は最寄駅のゆりかもめ線「市場前駅」から歩道デッキが張り巡らせてあり、下の歩道に降りることないので、各棟への行き来もしやすかったです。
観光施設「千客万来」の予定地
こちらは観光施設の「千客万来」の建設予定地。
市場前駅のすぐ近くなので、完成後は豊洲市場見学の拠点となりそうですね。この奥には豊洲埠頭があり、その向こう側では2020年に開催される東京オリンピックの選手村が建設中でした。
こちらが6街区と7街区の間を走る「都道補助315号線」。この奥の高架下に先ほどの連絡通路4本が走ります。
青果棟へ
歩道デッキを歩いて5街区の青果棟へやってきました。
歩道デッキからはトラックの発着場や荷捌き場などを見ることができます。
青果棟2階の見学ギャラリーへ
歩道デッキを歩いて行くと青果棟の見学ギャラリーの入り口があります。
休憩スペースも
青果棟2階では一般の方も入場できる見学者デッキやベンチなどがあります。
見学デッキの窓は12ヶ所あり、それぞれ1月〜12月の旬の野菜や果物（春菊・菜の花・桃・栗）などの色分けされています。
見学デッキからは青果棟の卸売場が見下ろせます。
見学広場では豊洲市場に集まる野菜に関しての展示もありました。
青果棟の1階にある卸売場に降りて来ました。こちらも通常は一般の方は立ち入りできないエリアです。
青果棟はひとつの建物に卸売と仲卸が入っています。
こちらはパレット1000枚分の荷物が保管できる「自動立体低温倉庫」や、
商品開発やPRができる「Fresh Labo」がありました。
仲卸の店舗は100の事業者が営業していて、1階部分が商品の販売、2階が事務所と築地市場のお店の作りと同じだそうです。
ということで約1時間の見学ツアーは終了。このあとは後半の目利きワークショップに参加します。
目利きワークショップ
後半は7街区の管理施設棟の調理室で築地市場で働く目利きのプロと小池百合子東京都知事を迎えてのワークショップとなりました。
目利きのプロとして築地市場水産物部仲卸業者、株式会社亀谷の亀谷直秀さんと築地市場青果部仲卸業者、株式会社西太の岡本光男さんが参加しました。
鹿児島産の鯛を食べくらべ
まずは鹿児島産の立派な鯛を2つの方法で処理したお刺身を食べくらべしました。
こちらが試食した鯛のお刺身。左側の赤い方は2日間熟成させたもので右側が今朝獲れたての鯛を活け〆した鯛のお刺身です。
早速、食べてみたところ右の活け〆した鯛は身が締まっててコリコリとした味わい。左の2日間熟成させた鯛は身が柔らかくなって。味も鯛の旨味と風味がより出てました。このように同じ鯛でも処理の仕方で味わいがかなり変わるんですね。
株式会社亀谷の亀谷直秀さん
亀谷さんは「目の輝きがよくて、全体にふっくらしているもの、おしりの周りがしっかりしているものを選ぶといい」と美味しい鯛の選び方を教えてくださいました。
目利きについては「いいものを選ぶということは見た目、味、香り、焼ける音、旨味、食感も大事な要素。値段などを加味して、できるだけ美味しいものを提供するのが目利きの仕事」とコメントしました。
新潟産の雪室で熟成した新高梨
青果は新潟県の雪室で熟成させた新高梨を試食しました。
普通の梨よりもひとまわり大きなビッグサイズの梨ですね！
梨といえば秋の味覚ですが、新潟産の新高梨は10月に収穫された梨を建物の中の雪室で保管して雪の冷気だけで熟成させた梨です。
早速、試食してみたところ「もぎたてかっ！」と思わずツッコみたくなるほど瑞々しくて美味しい梨でした。
冬にこんな美味しい梨を食べられるなんて！
株式会社西太の岡本光男さん
株式会社西太の岡本さんは「ほうれん草とレタスの鮮度が良いお店は回転率がいいから鮮度も良い。野菜は全部生きているので、早く食べてもらうのが一番」と僕らでもできる目利きのポイントを教えてくれました。
イベントの最後に小池都知事は「新鮮な鯛と熟した鯛の両方楽しめました。梨もこの季節に梨がいただけるのもいろんな工夫がされているとのこと。これからいろんな美味しいものを続々と豊洲市場から皆さんの元に届くかと思います」とコメントしました。
豊洲市場がいよいよ10月11日(木)に開場！
ということで「豊洲市場魅力発見ツアー&目利きワークショップ」の模様をお伝えしました。
80年の歴史がある築地市場で働くみなさんは自分の仕事に誇つ方ばかり。そのパワーの源は「安全で美味しい食べ物を届けたい」という一心なんですよね。今回、豊洲市場を事前に見学しましたが、様々な調整や安全対策に取り組まれているのを見て、築地で働く人々が安心して仕事でき、観光客が安全に観光できる環境が整っているのではないかと感じました。
移転や引っ越しってかなりのパワーが必要ですよね。最初は勝手の違いからなかなか大変な場面もあるかと思いますが、豊洲市場で働く皆さんを応援したいと思います。
ちなみに豊洲市場では都民見学会が毎月実施されているので、気になる方は是非チェックしてみてくださいね！
豊洲市場は2018年10月11日(木)にいよいよ開場です！
