【越前がに解禁日は11/6】福井の銘店シェフが作る新作メニューをレポ

カニ大好き、東京散歩ぽです!

2018年10月15日に福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」にて開催されたメディア限定のイベント「越前がに 新作メニュー発表会」に参加してきました。

福井の越前がに

福井県農林水産部水産課 主任 前田 英章さん

福井県農林水産部水産課 主任 前田 英章さん

まずは越前がにの基礎知識について福井県農林水産部水産課の前田 英章さんからレクチャーいただきました。
越前がにの漁場となる日本海・若狭湾は水深200m〜400mにもなり、越前がにの餌となる良質なプランクトンが生息したエリアです。

福井の海に生息する魚は実に400種類!その漁獲量は16,367t(平成28年)にもなるそうで、
その中でも越前がに(ズワイガニ)は433t(3%)ほどの割合なんだとか。

越前がにの特徴は海底250〜300mに生息し、オスは年に1回、最大10回は脱皮するそうです。
漁獲対象となる体長90mm以上(オス)のサイズになるまで、およそ7〜8年もの歳月がかかるんですって。

ちなみに良い越前がにの見分け方として上げられたのは、蟹の甲羅についている「カニビル」と呼ばれる黒い粒粒が多いほど、脱皮から時間が経過しているので、身入りが良いとされているそうですよ!

越前がにの新作メニューが発表

イベントでは11月6日の越前がに漁解禁日を前に福井県内19店舗で越前がに、セイコがに、水がに(ズボガニ)を使った新作料理が発表されました。どれも美味しそう!(写真タップで拡大します・料金は予定価格)

  1. セイコのみぞれ鍋(1,680円税別〜12月末まで)/ 季寄
  2. シーフードボルガライスズワイガニのトマトソース(1,680円税別〜1月末まで)/ 洋食ビストロ Citrus
  3. セイコ蟹と越のルビーのミルフィーユ(12,000円税別コースの一品〜12月末まで)/レストランジャルダン
  4. セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル(7,000円税別コースの一品〜12月末まで)/Les Queues
  5. セイコ巻き(5,400円〜12月末まで)/寿し吉田
  6. 越前がにの柳川鍋(4,000円〜3/20まで)/日本料理 橘
  7. セイコガニと三葉の出し巻き玉子(2,916円〜12月上旬まで)/わらび
  8. 越前蟹 北前寿し(1,650円税別〜3月末まで数量限定)/ 越前 蟹の坊
  9. 越前がにとゴルゴンゾーラのとろーりチーズカリー南インド風(3,000円〜3月上旬まで1日4食限定)/ Sニック”s BAR本道坊
  10. 越前がに一杯丸ごと香味オイルフォンデュ(14,000円〜3/20まで1日5食限定)/休暇村越前三国
  11. セイコガニだし茶漬け(1,200円税別〜12月末まで) /鮨処 海月
  12. セイコガニのリングイネ(2,500円税別〜1/10までディナータイムのみ)/越前バルRADICARE
  13. 越前産せいこがにの洋風茶わん蒸し(1,680円税別〜1月中旬まで)/イタリア料理iL bosco
  14. 越前がに かまくら(20,000円税別コースの一品〜3月末まで)/みくに隠居所
  15. 越前がにの黒餃子潮仕立て(1,080円税別〜12月末まで)/旬香酒燈 煙や
  16. 望月背甲いなり(7貫2,500円税別〜12/20まで)/福井割烹 望月
  17. セイコガニのまるごと焼きリゾット(単品1,800円税別、7,500円税別コースの一品〜12月末まで)/Sogho-poli
  18. ズワイガニとごろごろ具材のサフランスープパイ包みランチコース(2,500円税別〜12月末まで)/la clarte(ラ クラルテ)
  19. せいこ蟹薫る濃厚ぞうすい(10,000円コースの一品※税・サ別〜12月末まで)/福井浜町 開花亭

越前がにの新作メニューを試食

北前蟹 北前寿し

イベントでは今回発表された新作メニューから2品が実際に調理され、その後に試食会となりました。

まずは北前船の寄港地、三国に店を構える料理旅館「越前 蟹の坊」の「越前がに 北前寿し」。調理するのは福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」の隣にある「ふくい、望洋楼」の副料理長、八木健一さんです。

まずは棒状にした酢飯に煮た椎茸、ガリをのせ、ここに越前がに(ズワイガニ)をのせていきます。

巻き簾で巻いていけば、

鮮やかな越前がにの押し寿しが出来ました。

この上に

「奥井海生堂」さんの「太白おぼろ昆布」をまとわれせて、

一口大に切り分ければ、

「ふくい、望洋楼」の副料理長、八木健一さん

「ふくい、望洋楼」の副料理長、八木健一さん

「北前蟹 北前寿し」の完成!

越前蟹 北前寿し

越前蟹 北前寿し

ボリュームのある越前がにを使った「越前蟹 北前寿し」は北前船の寄港地、三国の食材がギュッと詰まった贅沢な一品でした!

セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル

「Les Queues(レ クゥ)」のオーナーシェフ、阪下 幸二さん

「Les Queues(レ クゥ)」のオーナーシェフ、阪下 幸二さん

続いては、福井市にあるフレンチレストラン「Les Queues(レ クゥ)」のオーナーシェフ、阪下 幸二さん。

地域の生産者の方としっかりコミュニケーションをとり、それを反映させるという阪下さんが作るのは「セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル(7,000円税別コースの一品〜12月末まで)」です。

セイコガニとは、越前がにのメスのことを指します。内子、外子と呼ばれる蟹の卵がついているのが特徴です。

焼きナス、ビーツをタルタルにしたものの上に奥越産サトイモと卵白、ホタテで作ったしんじょうを乗せ、その上にセイコガニの身と卵を乗せます。

器を彩るのは、白方町で栽培されている食用のエディブルフラワー。

セイコガニの粉末をかけ、日本海に舞う「波の花」と蟹の泡をイメージしたアーモンドミルクを泡立てたものを添え、

最後にお店特製の「セイコガニのコンソメスープ」を注げば、

セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル

セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル

「セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル」の出来上がり!

セイコガニの身と内子、外子のプチプチ感をセイコガニ全体を使った「セイコガニのコンソメスープ」の旨味が全体をまとめ上げた一品になってますよ!

越前がにの解禁日は11月6日(火)!

越前がにの奥野さん(^^ )

越前がにの奥野さん(タグ付き)

明治42年から「献上がに」として毎年皇室に献上しているほど高品質な福井の越前がには、その証として全てに黄色いタグが付けられていますが、その中でも最上位品質となる越前がに「極(きわみ)」は重さ1.3kg以上、甲羅幅14.5cm以上、爪幅3cm以上にもなるそうで、0.1%しか無いという超レアものなんですって。

ということで越前がにの新作メニュー発表会の模様をお伝えしました。

北陸を代表する福井の冬の味覚、越前がにの解禁日は11月6日(火)です!

幻の超特大越前がに【極(きわみ)】重さ1.3kg以上、甲羅の幅14.5cm以上、爪の幅3cm以上[送料無料]入荷次第ご注文順に出荷(着日指定不可、同梱不可)【越前かに】【越前カニ】【越前がに】【越前ガニ】
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