蟹 – 東京散歩ぽ

カニ大好き、東京散歩ぽです！ 2018年10月15日に福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」にて開催されたメディア限定のイベント「越前がに 新作メニュー発表会」に参加してきました。 福井の越前がに まずは越前がにの基礎知識について福井県農林水産部水産課の前田 英章さんからレクチャーいただきました。 越前がにの漁場となる日本海・若狭湾は水深200m〜400mにもなり、越前がにの餌となる良質なプランクトンが生息したエリアです。 福井の海に生息する魚は実に400種類！その漁獲量は16,367t（平成28年）にもなるそうで、 その中でも越前がに（ズワイガニ）は433t（3%）ほどの割合なんだとか。 越前がにの特徴は海底250〜300mに生息し、オスは年に1回、最大10回は脱皮するそうです。 漁獲対象となる体長90mm以上（オス）のサイズになるまで、およそ7〜8年もの歳月がかかるんですって。 ちなみに良い越前がにの見分け方として上げられたのは、蟹の甲羅についている「カニビル」と呼ばれる黒い粒粒が多いほど、脱皮から時間が経過しているので、身入りが良いとされているそうですよ！ 越前がにの新作メニューが発表 イベントでは11月6日の越前がに漁解禁日を前に福井県内19店舗で越前がに、セイコがに、水がに（ズボガニ）を使った新作料理が発表されました。どれも美味しそう！（写真タップで拡大します・料金は予定価格） セイコのみぞれ鍋（1,680円税別〜12月末まで）/ 季寄 シーフードボルガライスズワイガニのトマトソース（1,680円税別〜1月末まで）/ 洋食ビストロ Citrus セイコ蟹と越のルビーのミルフィーユ（12,000円税別コースの一品〜12月末まで）/レストランジャルダン セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル（7,000円税別コースの一品〜12月末まで）/Les Queues セイコ巻き（5,400円〜12月末まで）/寿し吉田 越前がにの柳川鍋（4,000円〜3/20まで）/日本料理 橘 セイコガニと三葉の出し巻き玉子（2,916円〜12月上旬まで）/わらび 越前蟹 北前寿し（1,650円税別〜3月末まで数量限定）/ 越前 蟹の坊 越前がにとゴルゴンゾーラのとろーりチーズカリー南インド風（3,000円〜3月上旬まで1日4食限定）/ Sニック"s BAR本道坊 越前がに一杯丸ごと香味オイルフォンデュ（14,000円〜3/20まで1日5食限定）/休暇村越前三国 セイコガニだし茶漬け（1,200円税別〜12月末まで） /鮨処 海月 セイコガニのリングイネ（2,500円税別〜1/10までディナータイムのみ）/越前バルRADICARE 越前産せいこがにの洋風茶わん蒸し（1,680円税別〜1月中旬まで）/イタリア料理iL bosco 越前がに かまくら（20,000円税別コースの一品〜3月末まで）/みくに隠居所 越前がにの黒餃子潮仕立て（1,080円税別〜12月末まで）/旬香酒燈 煙や 望月背甲いなり（7貫2,500円税別〜12/20まで）/福井割烹 望月 セイコガニのまるごと焼きリゾット（単品1,800円税別、7,500円税別コースの一品〜12月末まで）/Sogho-poli ズワイガニとごろごろ具材のサフランスープパイ包みランチコース（2,500円税別〜12月末まで）/la clarte（ラ クラルテ） せいこ蟹薫る濃厚ぞうすい（10,000円コースの一品※税・サ別〜12月末まで）/福井浜町 開花亭 越前がにの新作メニューを試食 北前蟹 北前寿し イベントでは今回発表された新作メニューから2品が実際に調理され、その後に試食会となりました。 まずは北前船の寄港地、三国に店を構える料理旅館「越前 蟹の坊」の「越前がに 北前寿し」。調理するのは福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」の隣にある「ふくい、望洋楼」の副料理長、八木健一さんです。 まずは棒状にした酢飯に煮た椎茸、ガリをのせ、ここに越前がに（ズワイガニ）をのせていきます。 巻き簾で巻いていけば、 鮮やかな越前がにの押し寿しが出来ました。 この上に 「奥井海生堂」さんの「太白おぼろ昆布」をまとわれせて、 一口大に切り分ければ、 「北前蟹 北前寿し」の完成！ ボリュームのある越前がにを使った「越前蟹 北前寿し」は北前船の寄港地、三国の食材がギュッと詰まった贅沢な一品でした！ セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル 続いては、福井市にあるフレンチレストラン「Les Queues（レ クゥ）」のオーナーシェフ、阪下 幸二さん。 地域の生産者の方としっかりコミュニケーションをとり、それを反映させるという阪下さんが作るのは「セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル（7,000円税別コースの一品〜12月末まで）」です。 セイコガニとは、越前がにのメスのことを指します。内子、外子と呼ばれる蟹の卵がついているのが特徴です。 焼きナス、ビーツをタルタルにしたものの上に奥越産サトイモと卵白、ホタテで作ったしんじょうを乗せ、その上にセイコガニの身と卵を乗せます。 器を彩るのは、白方町で栽培されている食用のエディブルフラワー。 セイコガニの粉末をかけ、日本海に舞う「波の花」と蟹の泡をイメージしたアーモンドミルクを泡立てたものを添え、 最後にお店特製の「セイコガニのコンソメスープ」を注げば、 「セイコガニ・奥越産サトイモ・ビーツ・なすのタルタル」の出来上がり！ セイコガニの身と内子、外子のプチプチ感をセイコガニ全体を使った「セイコガニのコンソメスープ」の旨味が全体をまとめ上げた一品になってますよ！ 越前がにの解禁日は11月6日（火）！ 明治42年から「献上がに」として毎年皇室に献上しているほど高品質な福井の越前がには、その証として全てに黄色いタグが付けられていますが、その中でも最上位品質となる越前がに「極（きわみ）」は重さ1.3kg以上、甲羅幅14.5cm以上、爪幅3cm以上にもなるそうで、0.1%しか無いという超レアものなんですって。 ということで越前がにの新作メニュー発表会の模様をお伝えしました。 北陸を代表する福井の冬の味覚、越前がにの解禁日は11月6日（火）です！ あわせて読みたい 【12種類食べ比べ】福井のスローフード「へしこ」は暑い夏を超えて美味しくなる 【福井県・久保田の水羊かん】ひとつひとつ手作業で作る水ようかん工場を見学してきた！ 福井は「冬にこたつで水ようかん」アンテナショップで13種類を食べくらべしてきた

【越前がに解禁日は11/6】福井の銘店シェフが作る新作メニューをレポ