【旬熟成HAKKO】ギンザシックス13階に発酵熟成をテーマにしたリストランテがオープン

美味しいもの大好き、東京散歩ぽです。

銀座の大型商業施設「GINZASIX(ギンザシックス)」の13階に発酵熟成をテーマにしたリストランテ「旬熟成 HAKKO」が2019年2月21日(木)にオープンします。今回、メディア向けの試食会に参加してきましたのでその模様をお伝えします。

GINZA SIX13階「旬熟成 HAKKO」

「旬熟成」は西麻布を中心に3店舗を展開。今回オープンする「旬熟成HAKKO」は、発酵熟成肉・発酵熟成魚をメイン食材として提供する新ブランドです。

エイジングシートで食材を発酵熟成

サーモンをエイジングシートに包んで熟成

サーモンや牛肉をエイジングシートに包んで熟成

お店の入り口では明治大学農学部と開発したという「エイジングシート」と呼ばれる布に包まれた食材が見られます。

この布に包むだけで肉や魚が短期間で熟成かを促進。臭みもなくなり、身が柔らかくなるそうです。

発酵熟成炭火焼き+「温・活・癒」の3つのhakkoコース

旬熟成HAKKO メニュー

ディナーコースはメインの発酵熟成炭火焼きに「温」「活」「癒」の3つのhakkoコースが選べます。

  • 8,500円コース 発酵熟成炭火焼 極上三元豚or熟成魚
  • 12,000円コース 発酵熟成炭火焼 極上牛赤身+極上三元豚or熟成魚
  • 15,000円コース 発酵熟成炭火焼 発酵熟成牛の炭火焼2種盛り合せ

今回は、体を温める効果がある食材を集めた「温」、体に元気にする食材を集めた「活」、体の中からリラックス効果をもたらす食材を集めた「癒」のお店でメインで出される「温・活・癒」のコースの一部を試食しました。

八海山で作った甘酒を合わせた発酵ドリンク

まずはドリンク。料理と同じく発酵をベースにしたドリンクを提供しています。こちらは茨城県産の緑茶を炭酸で出したものに新潟の八海山で作った甘酒を合わせた発酵ドリンク。ゆずが入っていてスッキリとして飲み口のドリンクです。

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ミニハンバーガー(アミューズ)

ミニハンバーガー(アミューズ)

ミニハンバーガー(アミューズ)

こちらは全コースについてくるアミューズ。

ミニハンバーガー(アミューズ)

鮎の魚醤を合わせたソースをのせた発酵熟成牛の内ももや小さな野菜をはさんだミニハンバーガーが楽しめます。

温コース(冷菜・温菜)

こちらは温度コースの冷菜と温菜。左の「混ぜ造り」は20日熟成のまぐろと牛ウチモモを合わせ、白髪ねぎや醤油、オレンジオイルなどで混ぜ合わせたもの。発酵熟成したまぐろの口溶けの良さを演出しています。

活コース(冷菜・温菜)

活コースはまぐろの炙り芽ネギに酒粕のフロマージュブランをかけた「酒粕」と発酵熟成のローストビーフが彩豊か。

癒コース(冷菜・温菜)

癒コースは発酵熟成させたサーモンとローストポークが楽しめます。サーモンは熟成させることで舌触りがまったりとしてよりサーモンの味わいが濃く感じました。

8種類の発酵ソースで様々な味わいが楽しめる

コースには発酵ソース(わさび漬け、もろみ、純胡椒、レモン塩、ヨーグルトパウダー、麹大根、発酵バター、発香)がついているので様々な味わいが楽しめます。

「発香」はお肉を瞬間燻製して食べられる演出。燻製の香りが肉の味に深みを与えます。

発酵熟成炭火焼

発酵熟成炭火焼 黒毛和牛サーロイン(30日熟成)

発酵熟成炭火焼 黒毛和牛サーロイン(30日熟成)

メインの発酵熟成炭火焼は30日熟成させた黒毛和牛サーロインを使用。

焦がしバターとの相性がとても良かったです!

〆の一口カレーとドルチェ

〆は竹炭を使った一口カレー「黒〆」とドルチェはきなこのチーズケーキと胡椒のアイスクリームをあわせた「冬甘」でコースは終了。

発酵 x 熟成=

旬熟成HAKKO(外観)

ということで2019年2月21日(木)にオープンする発酵熟成をテーマにした「旬熟成 HAKKO」メディア向け試食会の模様をお伝えしました。平日には発酵熟成牛カツレツを使ったランチメニューも数量限定で提供されるそうですよ!

GINZA SIXでのショッピングのあとに訪れてみてはいかがでしょう!

旬熟成 HAKKO

所在地:東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
電話:03-6280-6429
座席数:50席
営業時間:ランチ11:00〜15:00(L.O13:30)ディナー17:00〜23:00(L.O.21:00)
定休日:GINZA SIXの休館日に準ずる
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