しゃぶしゃぶ

美味しいもの大好き、東京散歩ぽです！ 銀座2丁目にある「銀座ベルビア8階」に発酵熟成豚の「しゃぶしゃぶ」が味わえる「しゃぶしゃき 綾邸」が2018年9月13日(木)にオープン。 今回は、オープン前のレセプション試食会にご招待していただきましたので早速、レポートします！ 追記：こちらの店舗は閉店しました。 宮崎県綾町とコラボした「しゃぶしゃき 綾邸」 こちら「しゃぶしゃき 綾邸」は、全国初となる自然の摂理を尊重した農業「自然生態系農業」を制定している宮崎県綾町とコラボして、綾町をイメージした内観、発酵熟成させた綾豚や有機野菜、地酒などを提供するお店です。 入口に入ると目に飛び込んでくるのは色とりどりの新鮮な野菜や果物。 様々な食材は見ているだけで楽しいですね(^^ ) しいたけ、玉ねぎ、しょうが、ネギ、小松菜、パクチー、春菊などなど市場に来たかのよう！ アルコールも宮崎県綾町の「雲海酒造」さんから仕入れた「長期熟成貯蔵 宮崎・綾SELECTION」や「宮崎・綾ブランデー」「綾オーガニックサワー」「綾ハイボール」をはじめ各種揃ってます。 ソフトドリンクも日向夏ドリンクや綾町野菜の酵素ジュースなんかもありました。 「しゃぶしゃき 綾邸」の店内 「しゃぶしゃき 綾邸」の店内は48席。 テーブル席に加え、最大8名までの完全個室もありました。 店内の中心には宮崎県綾町ではおなじみの照葉樹林「やぶつばき」の木が植えられ、木と緑を感じられる空間になっています。 季節ごとにBGMも変化するそうで、この日は鈴虫のBGMで綾町を感じることができました。秋ねぇ。 運営会社の株式会社そら 代表取締役の都築 学さんは「このお店は綾町から一頭買いした豚を14部位に分けて、エイジングシートを巻いて40日間、発酵熟成させた豚肉と発酵熟成させてない美味しい豚肉を食べ比べできる新しい趣向を提案したいなと思っています。豚に合う野菜もプレゼンしたいと思います。」とあいさつ。 ちなみに「エイジングシート」とは、人体に無害な“菌”を純粋に培養して、回収した胞子をつけた熟成シート。そのシートで包んだ肉は、短期間で熟成が促進されるそうです。 オススメはエイジングシートを使った「40日間発酵熟成豚と24時間熟成豚の食べ比べコース」（2時間飲み放題付き5000円税抜〜）が楽しめるこちらのお店。 しかし、今年は猛暑の影響で発酵熟成がかかりにくくなってしまったため、この日は「しゃぶしゃき 綾邸」で食べられる発酵熟成豚（群馬の麦豚）を含めた試食会の特別メニューをいただきました。※綾ぶどう豚はオープンからはしばらくは数量限定で、10月初旬から通常提供されるそうです。 綾町の野菜と果物を使った発酵ジュース この日はまず、宮崎県綾町から届いたばかりの野菜（小松菜、ニンジン）と果物（梨、みかん、日向夏）を低速ジューサーで絞った酵素ジュースを試飲。 柑橘系の果物が多く入っているので、苦味はえぐみはほとんどなくサッパリといただける酵素ジュースです。 2種類の特製出汁スープ しゃぶしゃぶ鍋には２つの出汁スープが楽しめます。 写真右は羅臼昆布と鰹節を使って2日間かけてつくる黄金出汁。写真左は国産椎茸と10種類のスパイスが入った「Japaneseバクテー鍋」。薬膳鍋のような、いい香りです。 この他に「辛さが選べる麻辣薬膳鍋」「生姜と参照の黒胡麻薬膳鍋」「あっさり白醤油の自然薯鍋」「まろやか甘ネギミルクすき焼鍋」から出汁スープを選べます。 こちらはしゃぶしゃぶにつける左から塩昆布と醤油の酵素ダレ、竹炭と黒ごまの酵素ダレ、赤キャベツとブルーベリーの酵素ドレッシング。 ロレンツォのオリーブオイル、岩塩、西洋わさびも用意してあります。 まずは前菜として、新鮮なハマグリ、北海道の生ダコ、わかめの３種をいただきますよ。 ハマグリは黄金出汁に入れて、貝が開いたら食べごろ。 身がぷりぷりとしたハマグリは黄金出汁をたっぷり吸って、 特になにも付けなくても潮の自然な味わいが美味しかったです(^^ ) 北海道の生ダコも軽くしゃぶしゃぶして半生でいただきます！ シャキッと身が引き締まってて生で食べるよりも一層美味しくいただけました。 発酵熟成豚（麦豚）と綾町の「綾ぶどう豚」を食べくらべ 次はいよいよ豚肉の食べくらべ！ 左側が新技術の「エイジングシート」で発酵熟成させた豚（麦豚）、右側が発酵熟成をかけてない綾町の「綾ぶどう豚」です。 まずは熟成をかけてない「綾ぶどう豚」をJapaneseバクテー鍋で試食。 塩とオリーブオイルで食べるのがおすすめなんですって。 別名「ほろよいポーク」と名付けられた「綾ぶどう豚」はビタミンEが豊富で、きめ細やかな肉質が特徴。Japaneseバクテー鍋のスープでしゃぶしゃぶすると柔らかくジューシーな旨味が伝わってきました。 対して発酵熟成させた豚（麦豚）はコク深さが増して、さらに旨味が凝縮している感じがしました。 普通に食べた後は牛乳とネギなどを使った「ミルクすき焼きの割下」にトリュフオイルが入ったものを卵黄で溶いていただきます。 こちらは続いては左側が発酵熟成されたウデ肉で、右側がロース肉。 いろんな部位が楽しめるのがいいですね。 ミルクすき焼きの割下で食べるウデ肉はぷりぷりした食感！ これはまた味わいが変わって面白いなあ。 肉の他にも美味しい野菜がたっぷり。 9月は厳選素材として、京都産の九条葱、埼玉産の深谷（春夏秋冬）葱、千葉産も矢切葱下仁田ネギ 、北海道の赤玉葱”くれない”、兵庫産の淡路の玉葱、高知産の黄金生姜、きのこも菌床椎茸、きくらげ、花びら茸、ウスヒラタケなど盛りだくさん。 黄金出汁でちょっと火を通せば、しゃきしゃきとした瑞々しい野菜が味わえます。 最後に出てきたのは、うにのお寿司！ こちらはこの日だけの特別メニューとして出されました。 ロースのお肉をしゃぶしゃぶして、 そのお肉で「うにのお寿司」をロール！ 塩昆布と醤油の酵素ダレをつけて食べれば、豚肉とうにのコクが相まって最高に美味しかったです！ ランチも食べられる「しゃぶしゃき 綾邸」 ということで、銀座に新しくオープンする「しゃぶしゃき綾邸」のオープン前レセプション試食会の模様をお伝えしました。ちなみにランチタイムには「たっぷり野菜の角煮御膳」（1,500円税別）などの発芽酵素玄米が楽しめるそうです。 銀座のおでかけの際に、訪れてみてはいかがでしょう！ あわせて読みたい 【旬熟成HAKKO】ギンザシックス13階に発酵熟成をテーマにしたリストランテがオープン 【東急プラザ銀座6階キリコラウンジ（KIRIKO LOUNGE）】ならソファに座って銀座を一望できる！ 【東京大塚 のれん街がオープン】OMO5 東京大塚の滞在時にはしごしたい古民家居酒屋・カフェ・レストランをレポ

【閉店】銀座 しゃぶしゃき綾邸で発酵熟成させた宮崎県の綾ぶどう豚を食べくらべしてきた

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