毎年11月6日に“越前がに漁”が解禁になる福井県。三国港のすぐ近くには、地元を代表する和菓子店があります。今回は、1921(大正10)年創業の老舗「酒万寿処 にしさか」で、名物の酒まんじゅうと水ようかんをいただきました。

本記事は世界文化社運営のメディア「レアニッポン」にて2018年11月に掲載されたものですが、「レアニッポン」閉鎖に伴い、当ブログに記事を移行し加筆しました。

福井県では、冬に水ようかんを食べるんです

水ようかんというと「夏」の甘味というイメージが強いですが、ここ福井では1960年代頃から冬に水ようかんを食べる食習慣が根づいています。

「酒万寿処 にしさか」さんでも、水ようかんの販売は11月初旬から3月中頃までの冬季限定。店先には冷やし中華よろしく、「水ようかんはじめました」の看板が。

福井の水ようかんは、箱に直接ようかんを流し込むスタイル。箱には木ベラが1つ付いています。福井の皆さんは、木ベラが口につかないようにしながら、家族みんなで水ようかんを食べるそう。

酒万寿処 にしさかの酒まんじゅう

店内には、真っ赤な大きなまんじゅう箱がいくつも積み上げられていました。福井の嶺北(れいほく)地域では、婚礼の際に嫁入り道具とともにまんじゅう箱にたくさんのまんじゅうを入れ、嫁ぎ先の親戚の方々に振る舞うそう。

こちらが酒まんじゅう。1個130円(税込み）。

三国まんじゅうともいわれ、作り方は北前船の船頭さんによって伝えられたとされています。「長」の字の焼き印がシンボリック。この焼き印は、お店ごとに異なるそうです

この日は、実際に焼き印を付けるところを拝見しました。もち米と糀を用いた甘酒を熟成させ、小麦粉を加えて発酵・熟成させた種で餡を包み、蒸し上げた酒まんじゅう。お酒の芳しい香りがします。これを、トレーの上に20個並べます。

こちらが焼き印専用の機械。トレーをセットし、ボタンを押すとトレーが上昇。「チリチリチリ」と、焼き印が押される音が聞こえてきました。約40秒で焼き印が完了です。

焼き印を押したての酒まんじゅう。ちなみに「長」という字は、にしさかの創業者「西坂長次郎」から取っているそうです。

できたての酒まんじゅうを早速いただきます！ 焼き印が押されたところはパリッと、中はふんわり。お酒の匂いで、ちょっと幸せな気分になれます。餡は甘さ控えめで、飽きのこない味わい。やっぱり、蒸し＆焼きたてが一番おいしいそうです！

「まんじゅうが固くなったら、地元の人は油で揚げて、揚げまんじゅうにして食べている方も多いです」とのこと。

親子2代で切り盛りする老舗和菓子店は、2年後に創業100周年を迎えます。

取材協力：福井県観光営業部ブランド営業課

酒万寿処 にしさか

住所：福井県坂井市三国町北本町4-2-14
電話：0776-82-0458
営業時間：8時～19時30分
定休：木曜日
URL: http://www.nisisaka.com/

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こんにちは、東京散歩ぽです！

今回は福井県観光営業部のお招きで北陸・福井県に初見参！福井の食文化にふれてきました。

先日、近年でもまれに見る豪雪を記録したの福井県。JR福井駅前の恐竜たちは氷河期にタイムスリップしたかのよう。

久保田製菓へ

この日、訪れたのはJR福井駅から車でおよそ10分ほどのところにある創業60余年の「久保田製菓」さん。取材した2月中旬はお店の入口に降り積もった雪がまだまだ残っていました。

こちらのお店では冬季限定（10月〜3月まで）で販売している水ようかんが人気を博しています。

「冬に水ようかん？」と思われた方は先日のこちらの記事をご覧ください。

• 福井は「冬にこたつで水ようかん」アンテナショップで13種類を食べくらべしてきた/東京散歩ぽ

福井県は冬にこたつに入って水ようかんを食べる食習慣があるんです。

久保田製菓さんの水ようかん作成工程を見学

今回、特別に久保田製菓さんの水ようかんの作成工程を見学させていただくことができました。

早速、水ようかんの作成工程を見てきましょ！

釜で材料を炊く

久保田製菓さんの水ようかんの材料はシンプルに砂糖と寒天とこし餡のみ。もちろん無添加で防腐剤や甘味料などは一切使っていません。砂糖は2種類の砂糖の他に沖縄県波照間島産の黒糖が入っているのが特徴的。

まずはこちらの釜で寒天と黒糖をアク取りしながらおよそ30分間炊いて、最後にこし餡をいれていきます。

冷やしの工程が重要

次に炊き上げた釜をゆっくり丁寧に冷やしていきます。

この工程の温度管理がかなり重要で温度が高いと分離してしまい、低いと泡だらけになってしまうそうです。

適温に冷やした水ようかんの液を専用の器具に移して、水ようかんの箱や容器に入れていきますよ！

容器に注入

こうやってひとつひとつ手作業で、入れていくんですね！

地方発送用の液漏れしないパック容器にはひたひたになるまで入れていきます。

こちらは箱流しの水ようかん。

決められた分量の水ようかん液を計量カップに入れて、

箱に直接流していきます。

福井県はこうした「箱流し」の水ようかんがポピュラーなんですね。

みるみるうちに作られていく、水ようかんたち。

スタッフ総出で、丁寧に作業していきます。

適温の状態で容器に入れないと、これまた分離してしまうので、まさにスピード勝負。

簡単そうに見えるけど、なかなか奥深い作業です。

30分ほど冷やすと固まります

容器にいれた水ようかんをこうして扇風機の前でおよそ30〜40分間冷やせば固まります。

しっかり固まったら箱流しは食べやすいように切り分ければ完成。

美味しそう！食べたい！

箱流しの水ようかんはフィルムを乗せて、

木ベラと商品紹介を入れたら出来上がり！

完成！

久保田製菓さんではこの水ようかんを1日に1,500枚から2,500枚も作っているそうです。

なにがすごいってこれ全部、手作業なのすごすぎ。

県内から注文が一番集中するのは年末年始。最近は県外からの注文もかなりあるそうです。

久保田製菓の久保田晃仁さん。先代を早くに亡くしましたが、その後も会社を守ってきた苦労人です。今年は豪雪で商品が輸送できない場面もあったそうで、昼夜問わず作業をしているそうです。

「久保田の水羊かん」をいただきます！

それでは久保田製菓さんの冬の看板商品「久保田の水羊かん」（大：700円税込）を早速、いただきます！

つるっとした口当たり！黒糖が使われてますが、甘さ控えめでさっぱりとした味わいの水ようかんです。こりゃ美味しい(^^ )

自宅用にお土産を買って帰ったんですが、あっという間に一箱食べちゃいました。

工場見学のあと、お店も見せていただきました。

久保田製菓さんは、もともと甘納豆や糖蜜が主力商品のお店。

甘納豆を試食させてもらったんですが、こちらも優しい甘味で日本茶にすごく合いそうでした。

久保田製菓さんの「久保田の水ようかん」はお店の他にお店のオンラインショップや東京にある福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」でも販売してますよ！今年度の製造は3/31までなのでお早めに！
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• 久保田製菓公式オンラインショップ（水ようかんの注文は3/31まで）
• 福井 冬水ようかん紀行

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和菓子大好き、東京散歩ぽです！

2018年1月24日に開催されたメディア限定のイベント「福井の冬の甘味、水ようかん」に参加してきました。福井県の皆さんは冬に水ようかんを食べるのが当たり前？福井県の水ようかん、13種類を食べくらべしてきましたよ！

福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」へ

東京メトロ表参道駅から徒歩5分。

渋谷区南青山にある福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」にやってきました。

こちらでは福井県の地酒や食品、工芸品などが販売されています。ひな祭りも近いことから福井の雛人形「越前ひな」も販売されてました。また、お隣には福井県の老舗旅館が運営するレストラン「ふくい、望洋楼」も併設され、北陸の旬の味覚を味わうことができるそうです。

福井の水ようかんが大集合

この日は「ふくい南青山291」2階の多目的スペースで食講座『福井の冬の風物詩水ようかん』が行われました。

会場には75種類もの水ようかんのパッケージが一堂に集合しました。福井だけでこんなに種類があってパッケージも店によって様々なんですね！

冬はおこたで水ようかん

イベントでは郷土料理研究家でフードプロデューサーの佐々木京美さんと総合卸売業、株式会社カリョーの代表取締役社長の新谷雅嗣さんのお二方による福井の食文化を知る食講座を中心に進みました。

佐々木京美さんによるといわゆる「三八豪雪」と呼ばれた昭和38年前後（1960年代）から日本の食が大きく変わったそうで、日本海側の北陸に位置する福井では冬に水ようかんに食べる食文化が根付いてきたそうです。

ではなぜ、福井の食文化として冬に甘味「水ようかん」がポピュラーになったかという点について総合卸売業、株式会社カリョー代表取締役社長の新谷雅嗣さんは「昔は冷蔵庫があまり普及していない時代に糖度の低い水ようかんを夏に作ると日持ちせず、すぐ腐ってしまった。水ようかんが福井で冬に食べられる要因の一つは冬だと菌が繁殖しないから。福井は雪は降るけど水ようかんは凍らない。そんな福井の気候風土にあってこそ、水ようかんが冬に広まった」と話しました。

冬はこたつでみかんを食べるというのは日本各地で一般的にみられる光景ですが、福井県は水ようかんを食べるというのが一般的。冬になると家の縁側にはお餅とみかんと水ようかんが常備されているそうです。

昨年、JR福井駅前ではこたつを並べて、そこでみかんの詰め放題と水ようかんを販売して食べ比べするイベントを開催したそうですが、かなり大変好評だったそうですよ(^^ )

昔は家庭で作られていた

福井では地域やお店によって「水ようかん（水羊かん）」「丁稚ようかん」と呼び方が違うそうです。その違いについて新谷社長は買いやすいお菓子、大衆のお菓子という意味で丁稚ようかんになったのでは？と説明しました。

• 水ようかん・・・福井市内を中心にほとんどの店が「水ようかん」として商品化
• 丁稚ようかん・・・大野市、小浜市などで呼ばれている。もともとは近江八幡で蒸し羊羹のことを「丁稚羊羹」と呼ぶ。

昭和30年代、水ようかんはお母さんが作る家庭のおやつだったそうです。しかし、冷却工程が難しく、失敗すると寒天の部分と小豆の部分の二層に別れてしまうことから徐々に地域のお店（八百屋、お餅屋、駄菓子屋、饅頭屋）が水ようかんを作るようになったとか。

現在、福井県には200店舗以上の水ようかんを販売するお店があるそうですよ！如何に水ようかんが福井の食文化として地元の皆さんに根付いているかよく分かりますね。

↑こちらは水ようかんの有名店「えがわ」さんの製造工程が見られる動画。冷ましの工程が一番重要なんですって。

材料は寒天、小豆、砂糖のみですが、各店舗で配合が全く違うため各家庭でご贔屓の水ようかんがあるとか。

↑へらも店によって様々。最近はプラスティック製のへらも多くなり、木ベラはかなり減ったそうです。

一番左の木ベラは「コダマ製菓」さんの木ベラ。

福井の皆さんはその木ベラで水ようかんを半分くらい乗せて、ヘラが口に付かないように食べるそうですよ！

福井の水ようかん13種類を食べくらべ！

ということで食講座のあとは福井の水ようかん13種類をひと口ずつ食べくらべすることができました！

※食べくらべはイベントのみで通常は開催してません。

こうして並べてみるとお店によって色合いも濃淡あって全然、違いますね！

水ようかんが乗せられた御膳は漆塗りの木箱。以前はこの木箱に水ようかんを流して作るのが一般的だったそうです。

福井の越前豆茶と一緒にひと口ずつ食べくらべしてみましょ(^^ )

えがわ

まずは僕も物産展で食べたことがある「えがわ」さん。こちらのお店はその昔、セスナ機でビラを撒いたり、テレビCMを出したりととてもPRが上手だったそうで、福井の水ようかんのスタンダートと言えば「えがわ」さんなんですって。

寒天と小豆餡、沖縄産の上質な黒糖、ざらめを加えてつくる水ようかんは黒糖が程よくて、爽やかな味わい。

久保田製菓

甘納豆や糖蜜を作っている「久保田製菓」さん。先日、テレビ番組「嵐にしやがれ」でひふみんが行って話題になったそうです。

こちらの水羊かんは三種類の砂糖をブレンドしてさっぱりとした甘さが特徴。
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お菓子処 丸岡家

「お菓子処丸岡家」の水ようかんは沖縄波照間産の黒糖の味わいが濃く、しっかりとした固さ。

餅の田中餅

万延2年（1861）から続く、福井のお餅屋さん。お餅だけにうさぎのパッケージがかわいい。黒糖味ですが、甘さ控えめですっきりとした味わい。

酒万寿処 にしさか

酒まんじゅうが有名な「にしさか」さんが冬季限定で販売する水ようかんはしっかりとした固さで小豆の濃い味わいが特徴。

シュトラウス金進堂

「シュトラウス金進堂」さんは昔、和菓子屋さんで現在は洋菓子店として有名なお店。三温糖を使った水ようかんは東京の伊勢丹や三越でNo.1の売れゆきなんだそうです。柔らかな口当たりで心地いいのどごしが特徴。

エスポワール和ん屋

チョコレートが美味しい洋菓子店「エスポワール和ん屋」のでっち羊かんは塩味が効いたさっぱりとした味わい。

コダマ製菓

昭和の匂いが残る「コダマ製菓」さんの水羊かんはかなり柔らかくて濃いこしあんのような味わい。

菓子処 阿んま屋

北海道産の小豆で自家製餡をつくる「菓子処 阿んま屋」さんの丁稚ようかんは滑らかな口当たりながら小豆の風味がしっかり。

奥越菓庵 やまうち

大野市内の「奥越菓庵 やまうち」さんのでっちようかんは名水といわれる白山の伏流水で作られたとても瑞々しい水ようかん。

伊勢屋

創業天保元年の「伊勢屋」さんの丁稚ようかんは平成の名水百選に選ばれた若狭小浜の地下水「雲城水」を使用した水ようかん。食塩も入ってて甘さが際立ちます。

笑福堂

日本三大葛のひとつ、若狭「熊川くず」をつかった「笑福堂」さんの水ようかん。

北海道産小豆のしっかりした味わいがよくわかるのが特徴。

美濃喜

自家製餡で作った「美濃喜」さんの丁稚羊羹はかなりの厚みがあり、黒糖の風味が強い味わい。

水ようかんは福井県のソウルフードであり、コミュニケーションツール

郷土料理研究家でフードプロデューサーの佐々木京美さんは「水ようかんは福井県の地域に根ざしたソウルフードとしてお正月、年末年始に地元の人に渡して共通のものを食べるというコミュニケーションツールとしての役割もあるのではないか」と話しました。

福井の水ようかんは次第に各地に広がりを見せているそうで、全国向けにパッケージなどもかなり改良されているそうですよ！

福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」では今日ご紹介した一部の水ようかんが販売中。購入した水ようかんは店内のカフェで食べることもできました。

今回、実際に13種類を食べくらべしてみて、まず福井県にはこんなにも多くの水ようかんがあったことにびっくりしたのはもちろん、店によって味わいが全然違うことと、福井の皆さんが水ようかんに傾ける情熱は並々ならぬものがあるんだなと実感しました。

福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」では福井の観光情報も多いので福井に旅を考えている方は是非、チェックしてみてくださいね！

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追記　実際に福井県の久保田製菓さんの水ようかん工場を見学してきました！

• 【福井県・久保田の水羊かん】ひとつひとつ手作業で作る水ようかん工場を見学してきた！/東京散歩ぽ
• 福井冬水ようかん紀行

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